Édit du 24 décembre : désolée pour les coupures intempestives du blog dues à une très grande affluence. Tout est réparé et ça devrait désormais marcher …..
Aujourd’hui ce sont certes des mignardises mais en vrai selon la taille que vous leur donnez elles peuvent devenir carrément un vrai dessert. Mais comme nous avions déjà la bûche j’ai préféré l’option pré dessert festif avec ces minis mousses ivoire cœur praliné ou cœur framboise. Après vous faites bien comme vous voulez, pourquoi ne pas les déguster aussi vers 17h à la nuit tombante en rentrant d’une belle journée de ski !
J’ai encore trouvé mon inspiration dans l’Encyclopédie du chocolat, source inépuisable pour des créations plus personnelles. Des années de stages à l’École du Grand Chocolat nous ont formés à nous servir des bases et à broder dessus. Pour illustrer ce propos j’ai commencé par la recette du livre, pour les fans de praliné, suivie d’une variation plus acidulée. Des préparations faciles à réaliser sur 1 ou 2 jours selon votre organisation et surtout à conserver au congélateur et à ressortir à la première occasion.
Version sablé citron, cœur framboise, mousse Ivoire citron vert
La recette :
Astuces, produits de remplacement, explications, avant de poser des questions pensez à lire le paragraphe «Explications utiles ou futiles» après les recettes et à cliquer sur les liens.
Pour 12 personnes, voire même le double selon la taille de vos empreintes : Préparation : 40min. Cuisson : 12 min. Réfrigération : 2heures. Congélation : 6 heures.
Le biscuit amandes praliné : 2 œufs, 25g de miel, 30g de sucre semoule, 45g de praliné maison* ou pas, 30g de poudre d’amande, 25g de farine, 3g de levure chimique, 50g de crème fleurette entière, 30g de beurre.
Mélangez les œufs, le miel et le sucre. Incorporez le praliné. Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure. Faites chauffer la crème à 45/50° et ajoutez le beurre. Incorporez au 1er mélange. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Versez sur un flexipat* et enfournez 12 min. environ à 180/190°. Découpez après cuisson des disques de 3cm de diamètre. Réservez.
Le crémeux praliné : 1g de gélatine soit 1/2 feuille, 100g de crème fleurette entière, 150g de praliné maison* ou pas.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites chauffer la crème et incorporez-y la gélatine soigneusem*nt essorée. Chauffez légèrement le praliné au bain-marie et réalisez une émulsion en trois fois* à la maryse. A l’aide d’une poche à douille dressez le crémeux dans des minis moules en silicone*. Bloquez au froid* 3 heures minimum.
La mousse Ivoire à la fleur d’oranger : 130g de chocolat blanc à 35%*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 70g de lait frais entier, 150g de crème fleurette entière, 5g de fleur d’oranger*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie*. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée puis réalisez une émulsion en 3 fois* avec le chocolat. Montez la crème mousseuse* et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème. Ajoutez la fleur d’oranger*.
La finition du livre :
Posez des cercles individuels sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placez les biscuits dans les cercles, démoulez les crémeux congelés et posez-les sur les biscuits, coulez la mousse et congelez 3 heures minimum. Démoulez et décorez selon votre inspiration, noisettes caramélisées et perles croquantes par exemple.
La finition avec des moules en silicone : si vous avez des empreintes en silicone, il me semble qu’il y a moins de risques de fuite de la mousse, surtout si votre plaque n’est pas parfaitement plane. Mettez la mousse ivoire dans une poche sans douille, incisez en biseau l’extrémité de la poche et remplissez au 3/4 les empreintes choisies, ici des minis cylindres. Démoulez les inserts pralinés et placez-les au centre en appuyant un peu. Congelez le tout. Pour le service démoulez les mignardises sur le fond de biscuit au praliné et laissez reprendre la bonne température quelques heures au réfrigérateur. Une autre méthode consiste à poser directement le cercle de biscuit sur la mousse ivoire -montage à l’envers donc- et à congeler le tout.
Les inserts framboise ici dans les mini demi-sphères à gauche, démoulés et placés dans les petites demi-sphères à droite
En cours de dressage de la mousse Ivoire acidulée. On peut aussi couler la mousse puis placer les inserts après en appuyant un peu, il suffira ensuite de poser les cercles de biscuits sur le dessus et de placer le tout au congélateur.
Version maison acidulée : un assemblage de plusieurs recettes dont certaines sont sur le blog comme pour le biscuit de Christophe Roussel par exemple et l’insert de ma buche de l’année dernière. Pour la mousse c’est la même que celle de la recette ci dessus mais revisitée côté parfum.
Le biscuit au citron vert : 80g de beurre pommade, 130g de farine, 6g de levure chimique, 50g de sucre glace, 25g de crème fleurette,4g de zestes de citron vert.
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sablez avec le beurre coupé en dés la farine tamisée avec la levure, les zestes et le sucre pour obtenir une semoule fine puis ajoutez la crème. Déposez la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson, étalez-la pas trop finement au rouleau et réservez au fraispendant 2 heures. Détaillez des cercles du diamètre des moules en silicone et enfournez 40/50 min à 145°. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.
L’insert framboise : 200g de purée de framboiseCap Fruit, 2 feuilles de gélatine soit 4g, un moule en silicone mini demi-sphères.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez juste à ébullition la purée de fruits et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Versez dans les empreintes et bloquez au froid quelques heures voire même une nuit si vous étalez la préparation sur 2 jours.
La mousse Ivoire au citron : 130g de chocolat Ivoire, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 70g de lait frais entier, 150g de crème fleurette entière, QS* de zestes de citron vert*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie*. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée puis réalisez une émulsion en 3 fois* avec le chocolat. Montez la crème mousseuse* et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème. Ajoutez alors les zestes râpés à la microplane*, mélangez à nouveau délicatement.
La finition : Mettez la mousse ivoire dans une poche sans douille, incisez en biseau l’extrémité de la poche et remplissez au 3/4 les empreintes choisies, ici des mini demi-sphères. Démoulez les inserts framboises, placez-les au centre en appuyant un peu. Congelez le tout. Pour le service démoulez les mignardises sur le fond de biscuit au citron et laissez reprendre la bonne température au réfrigérateur. Une autre méthode consiste à poser directement le cercle de biscuit sur la mousse ivoire -montage à l’envers donc- et de congeler le tout.
Imprimer la Recette
Explications utiles ou futiles :
Le praliné : si vous ne le faites pas achetez un praliné de qualité si possible chez un pâtissier. J’ai utilisé le 60% de fruits de Valrhona. La meilleure solution est encore de le faire vous même, voir la recette ci dessous extraite de l’encyclopédie du chocolat.
Le praliné maison : 100g de noisettes, 100g d’amandes blanchies, 150g de sucre semoule.
Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°. Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint. Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur hom*ogène, ajoutez à nouveau 50g de sucre et mélangez pour hom*ogénéiser. Quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre, vous devez avoir une couleur ambrée et le sucre doit être complètement fondu. Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. Mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat*. Laissez refroidir à température ambiante. Concassez grossièrement la préparation refroidie et versez les morceaux dans le bol d’un mixer de qualité éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez n’utiliser que des noisettes.
Le biscuit amandes praliné ou citron : il vous reste tout simplement de la pâte sablée dans votre congélateur ? Alors simplifiez vous la vie et utilisez-la pour faire les dessous des mignardises. A la limite vous pouvez préparer les mignardises, les congeler et la veille de la dégustation préparer les cercles de biscuits quels qu’ils soient, les cuire, démouler les mousses dessus et les laisser revenir à la température de dégustation au réfrigérateur.
Flexipat : tapis en silicone à bord -clic-
Tapis Silpat : tapis en silicone -clic-, très pratique, mais pas terrible chez la ménagère pour la cuisson des macarons, je dirais même à éviter !
L’émulsion : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 éléments non miscibles. Pour plus de détails-clic-
Bloquer au froid : congeler, passage le plus souvent obligatoire pour la réalisation des entremets.
Chocolat blanc à 35% : l’idéal c’est d’ utiliser l’Ivoire mais vous pouvez essayer d’en trouver un autre ayant une composition équivalente.
Fondre le chocolat : à mon avis la manière la plus rapide de le fondre c’est le bain-marie, mais la recette propose aussi la solution au micro-ondes position décongélation ou à puissance 500 W en remuant de temps en temps. Quand je vous dis que c’est plus rapide et surtout moins risqué au micro-ondes!
Crème fouettée : pour avoir une mousse à la texture idéale il faut monter la crème mousseuse et non pas ferme. Non seulement elle sera plus facile à incorporer mais votre mousse sera plus légère car la crème contient encore de l’air.
Fleur d’oranger : si vous n’aimez pas la fleur d’oranger vous pouvez parfumer la mousse à la vanille, à la fève tonka ou à tout autre parfum de votre choix ou tout simplement la remplacer par des zestes d’orange.
Le choix des moules : pour les mousses au praliné j’ai utilisé les moules cylindres -clic- pour la mousse et ceux ci -clic- pour les inserts, pour les mousses citron framboise celui ci-clic- pour la mousse, et celui ci -clic- pour les inserts. Bien sûr vous vous adaptez en fonction de ce qui vous avez, vous pouvez mettre les inserts dans des moules à glaçons en silicone par exemple et utiliser des cercles à pâtisserie -clic-
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique -clic- transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. C’est bien aussi de les détourner de leur usage pour étaler les pâtes sablées. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Papier cuisson : sulfurisé ou siliconé il faut toujours en avoir sous la main en cuisine !
QS : quantité suffisante.
Les zestes : à vous de voir, vous pouvez mélanger citron jaune et citron vert, ajouter une pointe de cumbava si vous aimez etc…
La râpe microplane : le nec plus ultra de la râpe -clic-, l’essayer c’est l’adopter, méfiez vous des ersatzs par contre. Parfait cadeau de Noël. On en trouve aussi dans les magasins Botanic .
L’actu
Comment ça, vous avez loupé la Revanche des Pâtissiers ? Mais c’est juste pas possible ! Ouf vous avez de la chance, vous pouvez visionner ce merveilleux film gourmand jusqu’au 27 décembre à 20 h38 ici-clic- alors surtout ne le manquez pas ce serait trop dommage!
Sur ce je file préparer mes chocolats de Noël, je vous souhaite de joyeuses fêtes et surtout régalez-vous en attendant la semaine prochaine !
Enjoy…
